Bouillon asiatique au poulet et champignons

 

Fiche technique de fabrication N°2436

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Prix de revient TTC par unité : 1,721 €
Prix de revient TTC Total : 41,313€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 575,278 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
bouiilon
Fond blanc de volaille 859074 l 7,200
Citronelle kg 0,024
Coriandre fraîche Botte 0,240
Gingembre kg 0,024
piments doux kg 0,024
Poivre en grain kg 0,005
Sauce soja l 0,024
garniture
escalope de poulet kg 1,800
Huile de sésame471508 l 0,048
Champignons noirs kg 0,192
nouilles chinoises kg 0,480
Ciboulette Botte 0,600
Champignons de paris kg 0,480
  Progression Réa. Sur.
1

Préparer les légumes

Emincer la citronnelle.

Hacher la coriandre et le gingembre;

 

2

Le bouillon asiatique

Hydrater le fond blanc de volaille, ajouter la citronelle, le goingembre, la coriandre et le pîment, porter à ébullition et faire infuser à feu doux 15min, ajouter le poivre et la suace soja, infuser 10min. Passer au chinois étamine, laisser reposer.

3

La garniture

Emincer le poulet en goujonettes, émincer finement les champignons.

Sauter les goujonettes à l'huile desésame, ajouter les champignons émincés, finir ensemble.

Réhydrater les nouilles.

Réhydrater les champignons secs et émincer la ciboulette.

4

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation